Gastronomía de Salamanca

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Campo Charro de Salamanca

"Los charros" son los habitantes de una extensa zona del Trastormes camino de Portugal que, aunque hace tiempo abandonaron el lenguaje lígrimo (del lat. legitĭmus ↦ puro) enriquecía con giros originales el castellano, siempre se resistieron a despedirse de los suculentos sabores de sus lumbres, fogones y cocinas económicas alimentadas con carbón, cisco, leña, carrascos o dura madera de encina, en los que los pucheros dormían aquella siesta ardiente durante horas y horas para transformar unos modestos alimentos en auténticos manjares de príncipes. Intentaremos sacar a la luz  una serie de recetas de cocina perdidas en el tiempo o simplemente silenciadas por su paso.

Al fuego de la leña de encina se arrimaban las ollas u pucheros del yantar (alimento) diario. 
* Aquellos cocidos de garbanzos hechos a fuego lento durante las interminables mañanas rurales. Un cocido compuesto por los pequeños y relucientes garbanzos de Pedrosillo el Ralo,  o de Gomecello, el tocino recién cortado de las grandes hojas, el trozo de gallina, el morcillo (éste solo si había "posibles"), y el relleno con su miga, su huevo batido y el perejil.

En torno a una camilla se reunía la familia y comían el cocido, comenzando por la sopa, y así en el camino,  se batían las cucharas para lograr atrapar la mejor parte.
Después, cuando vinieron tiempos mejores cada comensal ocupaba la parcela de su plato y una mano justa repartía las viandas y evitaba dichos duelos.

* Así mismo, las lentejas de la Armuña, con su trozo de chorizo por comensal y su picadito de verduras tales como la cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, su hoja de laurel, un poco de sal y su refrito de manteca con sus ajos y su pimentón.

* También se cocinaban del mismo modo las alubias de color, los guisantes curados o secos y otras legumbres que se recolectaban en los huertos particulares para tener provisiones para el duro y largo invierno.

* Sin olvidarnos del que fuera principal sustento durante siglos de las gentes de los pueblos... el cerdo, todo él era aprovechable y aseguraba las reservas, prácticamente, durante buena parte del año. En esta ocasión hacemos especial mención a "la jeta". 

La Jeta, para quien no sepa, es el hocico del cerdo también llamado "careta del cerdo" y se puede preparar frita o asada en el horno. En casi todos los bares de la ciudad se puede degustar este excelente aperitivo crujiente y popular. No es apto para dietas y ¡Ojo! cuidado con el alto grado de colesterol que tiene. Se fríen lentamente en una sartén con profundidad y en abundante aceite (preferiblemente en manteca, pero en aceite también quedan bien)  hasta que queden bien doraditas y crujientes. (Recién hechas están mucho mas ricas que si se dejan enfriar).

Si se hacen al horno, se meten éste precalentado a 200º como una media hora por cada lado, y al final con un grill fuerte y con la corteza hacia arriba se ponen unos 10 minutos más para que la corteza quede muy crujiente. Se les puede condimentar con ajos machacados y/o con un poco de pimentón dulce o picante, según gustos.

Chanfaina

Sin duda, la Chanfaina es uno de los platos representativos de Salamanca.

El origen de este plato recibe influencias judías y árabes. Y es por ello que se utiliza cordero y no cerdo. Cuentan las leyendas que cuando se sacrificaba un cordero se regalaban los restos a los pastores y preparaban éste exquisito plato. Siervos y señores se unían para celebrarlo.

Es una receta fácil de preparar y muy típica en bares, como aperitivo de domingos o días festivos.

Puede hacerse en cualquier época del año, aunque os aseguro que si coméis Chanfaina en invierno la temperatura corporal os subirá unos cuantos grados. Si lo hacéis en verano y disponéis de una barbacoa de leña al aire libre, le dará un sabor especial.

INGREDIENTES:

 (Para 5 personas) Tiempo total de preparación 2 horas y 30′

• 5 manitas de cordero.
• 1 trozo de sangre de cordero.
• 1 o 2 callos de cordero.
• 1 cucharada de pimentón, recomendado el de "La Vera".
• Cominos en grano o molidos (según las preferencias).
• 2 cebollas.
• Una cucharada de tomate frito.
• 2 huevos cocidos.
• 1 limón (opcional).
• 4 tacitas de arroz (recomendamos uno de grano grueso).
• Aceite de oliva virgen (para el fondo de la cazuela).
• Sal.
• 2 hojas de laurel.
• 2 dientes de ajo.
• Agua.
• Perejil.

PREPARACIÓN: 

Dificultad baja.
Se limpian y se lavan bien los menudillos.

Se pone una olla con abundante agua, (si es de cocción rápida mejor), una cebolla, un diente de ajo y laurel, y se introducen todos los menudillos, menos la sangre que la coceremos aparte en una cazuela pequeña con un poco de agua unos 10′. La olla la tendremos unos 20′ aproximadamente (contando a partir de cuando comience a hervir). Retiramos del agua de cocción y sacaremos a un plato y se reserva. Colaremos este caldo y reservaremos, para añadir después al arroz. Cuanto estén fríos los menudos los cortaremos en trocitos pequeños.

En una cazuela grande (preferible de barro refractario) o paellera se pone el aceite a calentar, se corta la otra cebolla en juliana y se pocha, se añaden los menudillos y se rehoga todo bien, se añade la cucharada de pimentón, se mueve todo muy bien con una cuchara de madera, cuidando que no se queme, se incorpora el arroz y el tomate mezclándolo todo bien, se pone un machado de ajo y perejil y se cubre de agua (doble de agua que de arroz). Pondremos el agua de haber cocido los menudillos. No olvidemos que tiene que quedar caldosa, si vemos que se seca añadimos más agua. Añadimos los cominos, sal, laurel, dejamos cocer a fuego medio unos 25′, adornamos con los huevos cocidos cortados en trocitos y limón (opcional) Si nos gusta un poco picante, utilizaremos el pimentón picante, le da muy buen sabor.

Como podéis apreciar este plato nos sirve como primero y segundo. Espero que os guste, os aseguro que está ¡buenísimo!

Hornazo

HORNAZO (TÍPICO DE SALAMANCA), TRADICIONAL, PASO A PASO.

El "hornazo" (típico de la ciudad de Salamanca) es un tipo de empanada rellena de carne de cerdo (chorizo, jamón, lomo, huevos cocidos...) que se lleva a merendar al campo el Lunes de Aguas, este día se celebra el segundo lunes después de Pascua de resurrección; significaba el fin de la Cuaresma y de la prohibición de comer carne.

Los orígenes se remontan al reinado de Felipe II, cuando el Rey dicta unas ordenanzas, según las cuáles las mujeres públicas, que habitaban en la casa de Mancebía de Salamanca, debían ser trasladadas durante la Cuaresma fuera de la ciudad durante los días de la Pasión, así pues, el Miércoles de Ceniza, las prostitutas abandonaban su residencia habitual y eran trasladadas al otro lado del río Tormes, al barrio de Tejares.

Cuando se les permitía la entrada nuevamente, (quizás por el carácter estudiantil de esta ciudad, no olvidemos que por aquel entonces los estudiantes eran casi exclusivamente hombres), se les iba a esperar en el margen del río, Y como a la vez se cumplía la restricción de la cuaresma durante la cual no estaba permitido comer carne, se reunían celebrando su regreso con vino y con hornazo.

Desde ese momento se convirtió en tradición, la cuál perdura hasta nuestros días.

INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 6 huevos
• 850 g de harina de trigo
• 25 g de levadura fresca (1 taco)
• 100 g de agua
• 100 g de vino blanco
• 30 g de manteca de cerdo
• 170 g de aceite de oliva
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 sobre de azafrán molido (10 g)
• 1 pizca de colorante 

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• 600 g de lomo de cerdo adobado (en filetes)
• 1 longaniza fresca (sin piel y cortada en rodajas no muy finas)
• Jamón serrano en lonchas
• Opcional, meter en el relleno huevos cocidos
• 1 huevo para pincelar la masa.

PREPARACIÓN:

Ponemos en el vaso el agua, el vino, la manteca, el aceite, la sal, el azúcar, el colorante y el azafrán y vamos batiendo con una varillas.

Incorporamos la levadura, los huevos y la harina poco a poco y mezclamos con las varillas y después con la mano trabando la masa, hasta que se haya integrado todo perfectamente, (sabremos que está al punto cuando ya no se pegue a los dedos).

La ponemos en un cuenco de cristal en un sitio templado y lo tapamos con film transparente. Dejamos que leve hasta que doble su volumen.

Dividimos la masa en tres partes.
Estiramos con un rodillo una de las partes y lo colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

Precalentamos el horno a 180º.

Mientras, vamos colocando el relleno:

Comenzaremos colocando las lonchas de chorizo, encima colocaremos las lonchas de jamón;

y por encima los filetes de lomo adobado, cubriendo bien todo el fondo.

Yo le pongo huevos cocidos partidos por la mitad (este paso es opcional).

Estimamos otra de las partes de la masa y la colocamos encima. Cerramos los bordes haciendo una especie de cordoncillo para que quede bien sellado y no salgan los jugos durante la cocción.

La pinchamos con un tenedor para que salga el aire y no se hinche cuando está haciéndose en el horno.

Estiramos la tercera parte y hacemos pequeñas tiras con la masa colocándolas haciendo una especie de malla y la colocamos encima. (Esta parte es opcional, queda más vistosa, pero endurece más si no se toma en el primer día de haberla hecho).

Pincelamos toda la superficie con huevo batido.

Metemos en el horno precalentado y horneamos durante una hora aproximadamente a 170 - 180º, vigilando bien para que no se queme, pues el tiempo es aproximado porque cada horno tiene una potencia distinta.